Descubre la leyenda de la planta del café

El origen de la planta del café o cafeto es confuso. Se sabe con certeza que procede de África, concretamente de las montañas de Etiopía, pero cómo llegaron a convertirse la planta de café y sus frutos en una de las bebidas más consumidas en el mundo sigue siendo un misterio que forma parte de una gran leyenda: la leyenda de Kaldi.

Kaldi, el pastor africano

Kaldi era un pastor de cabras africano que ostenta el honor de ser reconocido como el descubridor del café. Según la versión de la leyenda que se tenga, se le atribuye nacionalidad etíope o yemení, pero ambas coinciden en que tenía un rebaño y que era africano.

A pesar de las diferentes versiones, la más extendida cuenta que en el siglo IX mientras pastoreaba con sus cabras en la zona de las montañas de Kaffa, en Etiopía, Kaldi observó curioso cómo los animales cambiaban su comportamiento después de ingerir unas bayas rojas de un arbusto que no conocía.

Se trataba de las cerezas de café en plantas que las cabras comían y les producían un efecto energizante ya que se ponían a brincar. Algunas versiones de la leyenda dicen que incluso Kaldi probó las bayas y sintió él mismo los efectos vigorizantes del café.

El café y los monjes

Sorprendido por los efectos de las bayas rojas, Kaldi decidió llevar café y planta a un monasterio cercano. Se dice que allí, no se sabe si por accidente o no, algunos frutos fueron a parar al fuego. El olor embriagador que desprendieron al tostarse fue el origen de una infusión que los monjes empezaron a elaborar y que les ayudaba a mantenerse despiertos toda la noche.

Aunque no sabemos si la historia es cierta o no, esta es la leyenda más extendida sobre el origen del café y de sus efectos. Fue recogida en un ensayo escrito en el siglo XVII por Antoine Faustus Nairon y difundida a partir de ese momento como la leyenda de Kaldi.

Del pastor africano a nuestros días han pasado muchos años, pero gracias al descubrimiento del cafeto podemos disfrutar hoy día de cafés excelentes como los de Santa Cristina.

Árbol, café y medicina

Dejando de lado la leyenda, de lo que sí se tiene certeza es de que la primera descripción del árbol, café y efectos es del siglo X y la hizo un médico árabe llamado Al Razi. Y de que en el año 1000, otro médico árabe, Avicena, describió el árbol del café con fines medicinales en “El canon de la medicina”.

Los árabes fueron los primeros en cultivar, comercializar y divulgar el café. En el siglo XV había plantaciones en Yemen y un gran comercio de café en el puerto de Moca. Hasta el siglo XVII, cuando los holandeses consiguieron hacerse con un plantón de cafeto, los árabes tuvieron la exclusiva del café y el árbol del café. 

El cafeto o árbol del café hoy en día

El cafeto o árbol del café es uno de los productos vegetales más importantes del mercado global en la actualidad.

En realidad el cafeto no es un árbol ni una planta, sino un arbusto que puede alcanzar hasta los 10-15 metros de altura en estado silvestre, aunque en las plantaciones se podan entre 2 y 4 metros para facilitar la recolección de los frutos.

Aunque su árbol genealógico comprende aproximadamente 500 géneros y más de 6.000 especias, todo el café que se consume en el mundo proviene del género Coffea, que cuenta con 10 especies. Las dos más cultivadas y que comprenden casi el 100% de la producción mundial son la arábica y la robusta.

Una especie curiosa: flores y frutos a la vez

El cafeto es una de las pocas especies vegetales que florece y da frutos al mismo tiempo. Las lluvias influyen en la maduración del fruto, por lo que no todos los frutos del cafeto maduran a la vez, albergando de manera simultánea flores, frutos verdes y frutos maduros.

La particularidad más significativa del fruto del café es que posee dos semillas contrapuestas en su interior. Ello le da la forma tan peculiar al grano del café: al estar enfrentadas entre sí, una cara de la semilla es plana y la otra convexa.

Según la especie, la semilla tiene diferentes formas. Por ejemplo, el fruto del café robusta es más redondo y la línea central recta. En cambio, la semilla de arábica es más alargada y plana, con la línea en forma de “S”. Esta diferencia se aprecia a simple vista si se compara un grano de café de cada una de las variedades.

Un producto de los trópicos

El cafeto es una especie que, por sus características, solo se cultiva en los trópicos y a una cierta elevación sobre el nivel del mar, normalmente a partir de los 1.500-1.800 metros de altitud. Solo ahí se dan las condiciones idóneas de humedad, temperatura y luz necesarias para el cultivo del café.

Si se observa en un mapa la distribución mundial de los países donde se cultiva el cafeto se verá una franja que rodea el mundo, delimitada por los paralelos que señalan el trópico de Cáncer y el de Capricornio.

Dentro del denominado “cinturón del café” se encuentran más de 35 países en los que se cultiva café, pero los que más destacan por su producción son Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Honduras, Etiopía, India, México, Guatemala, Uganda y Costa de Marfil.

La recolección del café

El café se recoge cuando las cerezas están maduras, es decir, cuando adquieren un color rojo intenso. Desde la floración del cafeto hasta que se puede recolectar el café, pasan entre 6 y 8 meses. Durante estas semanas el fruto pasa de un color verde intenso a amarillento, naranja y finalmente rojo.

Es importante recoger los frutos maduros del árbol ya que el café no sigue su proceso de maduración una vez se ha recolectado, como sí pasa con otros frutos.

Lo ideal, y lo que diferencia a los buenos cafés del resto, es la recolección manual. Solo así se garantiza recoger cada una de las cerezas en su punto óptimo de maduración.

Existen dos técnicas para recolectar el café: picking y striping, es decir, recolección selectiva y general.

En la primera las cerezas se recolectan a mano, una a una, seleccionando aquellos que están maduros y dejando en el cafeto los que aún no están a punto y que se recogerán más adelante. Es el método utilizado tanto en la recolección de cafés de gran calidad como en zonas donde, a causa del clima, los granos no maduran de forma homogénea y en zonas de difícil acceso.

Con la segunda técnica, en cambio, se recolectan todos los frutos de una sola vez y posteriormente se realiza un cribado para separar los granos demasiado verdes o en mal estado.